La oferta es inacabable y enormemente variada: encurtidos y salazones, quesos y embutidos, marisco, pescado frito, carnes a la plancha, montaditos variados o guisos caseros. Todo en plato de postre y a un precio asequible (entre 1 y 4 euros según la entidad de la receta y la finura del local). Y todo regado mayormente con cerveza Cruzcampo, helada y espumosa, ya sea en formato caña, copa o botellín. Ese es el modelo al que responde el tapeo en Sevilla, una receta económica, diversa y perfecta para compartir con familia y amigos.

Cristina y yo nos casamos en 2005, y lo hicimos en Sevilla a pesar de ser ella madrileña. De entre los invitados a la boda, buena parte de ellos se desplazaron desde la capital y se organizaron para pasar el fin de semana en Sevilla. Entre las muchas tareas de los preparativos nupciales, una de ellas fue preparar un listado de locales de tapeo para orientar a nuestros amigos y familiares en la nutrida oferta local. De allí surgió un documento que hemos ido actualizando con el paso de los años y que aún remito a cualquier conocido que me dice que va a viajar a mi ciudad de origen y me pide sugerencias para almorzar o cenar. No están todos los que son, pero sí que son todos los que están.

Poca prisa

En Sevilla, a última hora de una mañana de sábado o domingo, o al atardecer de cualquier día de la semana, lo primero que hay que hacer es pensar en tomarse una cervecita. A partir del mediodía o al caer el sol, en cualquier época del año, los bares que hay bajo los soportales frente a la Basílica del Salvador, en la plaza del mismo nombre, son un hervidero de gente de todo pelaje, entre parroquianos y turistas, jóvenes y mayores. El gentío desborda el escaso hueco de los locales y el personal se reparte por los veladores altos que ocupan media plaza e, incluso, terminan en las escalinatas del propio templo. La receta, sencilla. Cerveza helada, patatas fritas, altramuces, aceitunas o alcaparrones, buena conversación y poca prisa. Es el comienzo perfecto para almorzar o cenar de picoteo por la ciudad, de flor en flor, de bar en bar.

Justo enfrente, en la misma plaza y en el lateral de la iglesia, está La Alicantina, un local de larga tradición y amplia oferta, que ha cambiado recientemente de dueño, pero que sigue sirviendo una de las mejores ensaladillas de gambas de la ciudad. Es la mejor para mí, pero esto es tema de enzarzado debate en la ciudad, tanto que incluso ha provocado la aparición de un observatorio vigilante de la ortodoxia.

Pringá de Las Columnas

No muy lejos, en la calle Mateos Gago, están otros dos locales perfectos para comenzar una buena ruta. La Goleta, el bar de Alvarito Perejil, hio del cantaor Pepe Perejil, no sólo sirve Cruzcampo sino también una variada oferta de vinos, entre los que es especialmente popular el vino de naranja, de Villanueva del Ariscal. Es de los pocos locales de Sevilla en los que se puede disfrutar del chicharrón al estilo de los de Cádiz ciudad, y ofrece una magnífica mojama y un amplio surtido de montaditos.

Pero para hablar de montaditos con propiedad hay que bajar unos metros la calle y entrar en la Bodega Santa Cruz (Las Columnas) para comerse uno de estos ‘pequeños’ bocadillos de pringá, la especialidad de la casa, con las carnes, chorizo y morcilla del cocido sevillano, una delicia. Éste es la estrella, pero cualquier otro de los de su carta, o sus muchas tapas, fritura incluida, son una garantía de éxito. Imprescindibles sus tortillitas de bacalao.

El más antiguo

Ya que hemos dado en hablar por parejas, otra buena dupla para un comienzo de ruta, o una parada técnica en un recorrido ya iniciado, son El Tremendo y El Rinconcillo. El primero es una minúscula cervecería situada en la calle Almirante Apodaca que sirve, según grandes expertos en la materia, la cerveza más fría de la ciudad. Para acompañarla, apenas frutos secos o bacalao en salazón, una curiosa costumbre sevillana cuyo consumo multiplica exponencialmente las ganas de beber cerveza.

Espinacas de El Rinconcillo

El otro es un clasicazo. Fundado en 1670, El Rinconcillo ostenta el título de bar más antiguo de Sevilla y, por lógica, de los más longevos de España. Gestionado por la misma familia desde 1858 y local de gran atractivo turístico, siguen siendo una garantía para comer sus espinacas con garbanzos o sus pavías de bacalao. El local, el ambiente y la comida hacen que la visita merezca la pena.

Cualquiera de estos recorridos debe pasar necesariamente por el Arenal, auténtico agujero negro del tapeo, triángulo de las Bermudas del buen beber y comer, en el que es fácil entrar pero muy difícil no salir “como una boa harta castañas”. El santo y seña en el barrio taurino y ribereño debe ser, según mi experiencia, La Taberna, en la calle Gamazo. El bar de mi amigo Miguel, y su inseparable David, es pura honestidad y calidad. Tapeo tradicional, muy variado y de auténtica categoría. Sus huevos fritos con distintos acompañamientos son especialidad de la casa. Precios más que asequibles y siempre buen ambiente. Fue mi segunda casa durante años, del desayuno a la cena, y aún es parada obligada en mis visitas a la ciudad, aunque sea solo para saludar y discutir un ratito sobre fútbol.

Huevos fritos de La Taberna

En la misma calle, frente por frente, está Casa Moreno. Aunque parece una tienda de ultramarinos (y lo es), si la pillas abierta, no dudes, entra hasta el fondo. En la trastienda, una estrecha barra ofrece y sirve, además de botellines helados, todo lo que se puede encontrar en sus estanterías presentado bien en papel de estraza, bien en montadito. Es famoso su queso pata de mulo, pero yo soy muy fan de su lomo en manteca.

Piripis y pringás

Un poco antes llegando desde la Plaza Nueva, en el inicio de Gamazo, está la Cervecería Internacional, con una amplia oferta de cervezas de todo el mundo y una más reducida variedad de tapas pero de gran resultado. Mi padre, como ya conté por aquí, no perdonaba su ensaladilla (podría entrar en el debate anteriormente referido) y sus fabes.

Bandeja de piripis

Y siguiendo la misma vía, pero en la acera de enfrente, está la Bodeguita Antonio Romero, cuya especialidad son los montaditos, con merecida fama para el piripi (lomo, bacon, queso, tomate y salsa alioli). De la misma familia, pero fruto de una escisión, hay otra Bodeguita Romero a sólo unos pasos, en la calle Harinas. Otro lugar de referencia, donde cualquier elección es un acierto, pero de donde no debe uno salir sin probar su montadito de pringá.

Aún en el Arenal, pero camino ya de la Puerta Jerez, es parada obligada Casa Morales, en la calle García de Vinuesa, junto a la Avenida de la Constitución. Es un local de gran tradición e historia, con una parte delantera a modo de despacho de vinos y otra trasera, a la que se accede por la calle lateral, que debió ser trastienda y bodega y hoy en día sirve su rica oferta gastronómica (embutidos, salazones, guisos, aliños, etcétera) en un puñado de sillas y mesas donde es perfecto hacerse fuerte para tomarse un descanso. Y aún más allá, frente a la Casa de la Moneda, está la Bodeguita Casablanca, uno de los lugares en los que mejor se come de Sevilla. No digo más.

Ese olorcito por la calle Tetuán

Boquerones en adobo. Blanco Cerrillo.

En dirección contraria desde el Arenal, camino de la Macarena, lo suyo es transitar despacio por la calle Tetuán y dejarse guiar y llevar por el olfato. El aroma a fritura os llevará sin equivocación posible a Blanco Cerrillo, donde el boquerón en adobo es el rey, con o sin mayonesa, en tapa, ración o bocadillo. Dicen que también están ricas otras tapas del local pero yo, os lo juro, nunca he comido allí otra cosa que no sean los boquerones. Y sigo yendo cada vez que puedo.

Y para concluir, un trío de ases junto a la Alameda. Casa Ricardo, la antigua Casa Ovidio, donde han llevado a la cumbre el arte de hacer croquetas y bordan también las espinacas con garbanzos; la Abacería de San Lorenzo, de ambiente familiar y cercano, originalmente fue tienda de ultramarinos que servía bebidas para acompañar sus embutidos, quesos y conservas y hoy día tiene una de las mejores cocinas de la ciudad; y el Eslava, el gran renovador de la tapa sevillana, referencia en cualquier guía turística de la ciudad y visita innegociable para disfrutar de un tapeo de excelencia.

Interior de la Abacería de San Lorenzo.

Estos son sólo unos pocos. Hay otros maravillosos bares y tabernas en Sevilla. No sólo en el centro, también en Triana o Los Remedios, en la Macarena, Nervión, El Porvenir o Heliópolis. En el Polígono de San Pablo o en Rochelambert y Alcosa. Hasta en Sevilla Este, que es casi Córdoba Sur, hay bares magníficos. Pero yo os he contado los míos, los que me gusta visitar cuando me paseo por mi ciudad, en los que practico el mejor tapeo posible, y en los que me gustaría que me recordarais cuando los visitéis por primera vez, animados por estas letras. Porque ¿hay algo más propio del tapeo que compartir con tu gente las cosas que te gustan? Que ustedes lo disfruten.