Donosti es una de las capitales mundiales de la gastronomía. Sus 11 restaurantes con estrella Michelín, en una ciudad que no alcanza los 200.000 habitantes, generan la que quizás sea la mayor proporción de talento y creatividad en la cocina por metro cuadrado del mundo. Y sin embargo lo que a mí, y a tantos otros, me conquista de San Sebastián no son sus comedores refinados, sino sus barras de pintxos, un concepto local, creado en la capital guipuzcoana, que ofrece una inacabable variedad de bocados y platitos de gran calidad por entre dos y cinco euros, según tamaño y preparación. Es esa oferta de pequeña propuesta gastronómica, y todo el ambiente y diversión que la rodea, la que convierte a esta localidad, a los ojos de un tragaldabas de mi calibre, en un auténtico parque temático, mejor que cualquiera de los soñados jamás por el mismísimo Walt Disney.
Casa Alcalde.
La excusa para escaparnos el viernes a San Sebastián nos la ofreció Samuel, primo de mi mujer y buen amigo que comparte la afición por los recorridos, como éste, de barra y mantel. Para celebrar su 40 cumpleaños no se le ocurrió mejor idea (nunca se la agradeceré lo suficiente) que convocarnos en la capital donostiarra para un auténtico homenaje gastronómico.
El viernes por la tarde nos encontramos tres parejas en la localidad guipuzcoana. Samuel y su chica, Malena; su hermano Julio e Irene; y Cristina y yo. Media docena de aficionados a la buena barra con ganas de redescubrir San Sebastián y celebrar la edad con más energía y mucha más sabiduría que la treintena ya superada.
En la variedad está el gusto
Antes de comenzar con el repaso de la ruta, un par de advertencias o consejos. Seguro que los vascos, acostumbrados a salir en cuadrilla, saben de esto mucho más que yo pero creo que ir de pintxos en grupo es mejor que solo o en pareja. Si sabes compartir, te permite probar muchas más elaboraciones sin quedar ahíto. Y ya se sabe que en la variedad está el gusto.
Por otra parte, si te gusta como a mí beber cerveza con la comida, en San Sebastián en particular, y en Euskadi en general, mejor pedir zuritos (como una caña o algo menos) que cervezas, que tienen el tamaño de un doble, copa o vaso de sidra, según el territorio. Más unidades de bebida con menor cantidad de bebida permiten alargar más la ruta y disfrutar mejor de la misma antes de notar los efectos del alcohol ingerido.
Pinchos en Bergara.
Esa primera noche nos propusimos alejarnos del lugar común y, en lugar de caer de cabeza en los locales de la parte vieja, y siguiendo varias recomendaciones locales, nos adentramos en los bares del barrio de Gros. Bergara [1] fue nuestra primera parada y allí disfrutamos de su variedad de pintxos: ensaladilla de marisco con mango, chupito de txangurro, bonito con anchoa y piparra, carrilleras de ternera al vino tinto, risotto de hongos con foie y calabacín con crema de cigalitas. La ansiedad nos pudo, hay que confesarlo, y de allí salimos ya medio cenados.
Alcachofas para gozar
Nuestra ruta siguió por Casa Senra, [2] donde descubrimos unas maravillosas costillas glaseadas y probamos con un adelanto del txuletón, en forma de brocheta, y culminó en Bodega Donostiarra, [3] en la que nos conquistó el pulpo a la brasa (y su puré de patatas con pimentón), nos encantó el Indurain, un taco de bonito con anchoa, aceituna piparras, y gozamos con las alcachofas a la brasa.
Mención aparte merecen las gildas. El aperitivo perfecto para acompañar un zurito. La adecuada combinación de piparra, aceituna y anchoa o, en su defecto, boquerón en vinage. Las hemos probado todas. ¡Y válgame Dios! ¡qué nivel Maribel! Difícil escoger sólo una.
Para concluir la ruta, y la noche, un buen gin tonic en la Gintonería Donostiarra, [4] uno de esos locales responsables de la refundación de este cóctel tal y como lo conocemos ahora, con sus botánicos, sus tuist cítricos, sus bayas y su resto de tonterías ricas.
Barra de Gorriti.
A la mañana siguiente, y casi sin resaca a pesar de los excesos del sábado, hubo tiempo para todo. Paseo matinal por la Concha y la parte vieja; visita el mercado de la Bretxa, con su tremendo espectáculo visual de carnes y pescados; desayuno de café con leche y pulga de pollo empanado en Gorriti [5]; y lectura pausada del Diario Vasco (pocos placeres mayores cuando salgo de Madrid que leer detenidamente la prensa local). Y ya, con el grupo reunido de nuevo, caminata hasta el peine del viento, al final de Ondarreta, y vuelta. Ejercicio suficiente y necesario para hacer hueco y abrir el apetito para lo que nos esperaba ese mediodía, peregrinación a Astigarraga, meca de las sidrerías (sagardotegi en euskera), y misa solemne en Petritegi [6], el altar mayor de este imbatible formato gastronómico.
Carne por derecho
La comida en Petritegi, como en todas las sidrerías, es sota, caballo y rey. ¡Y me encantó! Chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito, merluza a la vasca, txuletón, queso y membrillo, y sorbete de manzana. Eso sí: todo esto, por su orden, entra en el menú único, en el que sólo se puede variar el pescado. Y de beber, sidra sin límite, bien embotellada bien al txotx (llenando el vaso directamente del grifo del barril).
Petritegi y su menú.
Mención aparte merece la carne. Petritegi es de los pocos sitios que he visitado, junto con el bar Néstor [7], en el que el txuletón está perfectamente cocinado, al gusto de todos los comensales, independientemente de su número y de su preferencia por el punto de la carne. Eramos seis, nadie preguntó si queríamos la ternera muy hecha o poco hecha, y todos alucinamos con su sabor y su textura. Y sin guarnición. Carne a espuertas y por derecho. Maravilloso.
Con todo, lo mejor no es la oferta gastronómica, sino el entorno y el ambiente. Las mesas y bancos corridos, el jaleo en el salón, la concurrencia vestida con trajes tradicionales por Santo Tomás, las conversaciones en euskera a gritos a tu alrededor, y la risa floja que te va dominando conforme se vacían las botellas de sidra y se repiten las visitas a la bodega para servirte directamente del barril.
Era mi primera vez y fue una experiencia inolvidable. Me lo pasé genial. El personal del local es encantador y el ambiente es muy sano. Ahora, eso sí, si te apetece comer con sidra y relajación, merece la pena pagar el taxi desde San Sebastián, y vuelta, y despreocuparse del coche y del camino de regreso a la ciudad.
Parte vieja
Tras la imprescindible siesta y un buen paseo por el Centro, ya decorado con motivos navideños (incluida parada en la neogótica Catedral del Buen Pastor), nos preparamos para retomar de nuevo el periplo gastronómico, en esta ocasión por la parte vieja, de clásico en clásico, apuesta segura y éxito garantizado. Arrancamos en Casa Alcalde [8], donde agotamos la fuente de gildas con un primer zurito de aperitivo. Avanzamos hacia Aralar [9], para disfrutar de su pintxo de jamón con mahonesa y sus croquetas, aunque no estaba claro sobre la barra cuáles eran de jamón y cuáles de bacalao, y sorprendernos con las banderilla de alcachofa (¡más versiones de la gilda!). Nos hicimos fuertes en la barra de Gandarias [10], con sus maravillosos pintxos de foie a la plancha, erizos y matrimonio con calabacín pochado. Decubrimos las carrilleras y el risotto de Araba Etxea [11]. Y claudicamos con la cremosa, eterna y delicada tarta de queso de La Viña [11].
Tartas de queso en La Viña.
A partir de ahí se hizo la noche. Se nos vino el cansancio de todo el día encima y no hubo lugar ya ni para un digestivo. A la cama de cabeza y, a la mañana siguiente, desayuno y camino de vuelta a Madrid, a la rutina y a la realidad. En el recuerdo quedan, hasta la próxima, los sabores y olores de Donosti, el ambiente en sus bares, la gente en la calle a pesar de la lluvia, los paseos, las risas, la playa y las olas, los pintxos, los pintxos y los pintxos. Las gildas y el txuletón. ¿Se ajusta o no se ajusta a la definición de parque temático?