En la última década he tenido la ocasión, por placer o por trabajo, de visitar cinco o seis veces Bilbao y he podido disfrutar del resultado de esa evolución tan llamativa que se aprecia en el cuidado y limpieza de sus calles, el funcionamiento de su transporte público, la actividad cultural (Guggenheim, Bellas Artes, Euskalduna, Arriaga, …), la arquitectura innovadora y también en la paz social que vive la capital vizcaína tras el fin del terrorismo etarra.

Y he aprovechado esas ocasiones para descubrir, y disfrutar, de sus barras de pintxos, principalmente, y también de alguno de sus restaurantes. La conclusión es que, si bien no es San Sebastián ni tiene su tradición y amplitud de oferta, Bilbao bien merece una visita con un enfoque puramente gastronómico para deambular por sus calles a la busca de un poteo inmejorable y sentarse en alguno de sus comedores para aprovechar la excelente materia prima que ofrecen.

Pero vayamos por partes y empecemos a dar nombres y referencias concretas. Un recorrido feliz por el Bilbao de pinchos y zuritos bien podría arrancar en el Mercado de la Ribera, un ejemplo de reconversión de una plaza de abastos tradicional. Aún conserva estupendos puestos de carnes, pescados, mariscos y verduras en su planta baja, pero ha convertido la alta en un parque temático del aperitivo, especialmente de la Gilda, con varias tiendas especializados en este sabroso encurtido. En sus barras, además, se puede optar entre desayunar (un café y un buen y jugoso pincho de tortilla, por ejemplo) o tomar el primer vermú, vino o caña de la ruta.

Si se prefiere un desayuno dulce, una opción muy atinada, y especialmente tradicional para los bilbaínos, son los bollos de mantequilla. Yo, tal y como me recomendó mi amiga Amelia, los he comido en la heladería Alaska que, a pesar de su especialidad en el dulce helado, sirve unos desayunos dulces maravillosos. Me recuerdo allí, al fondo de su barra, con mi bollo y mi café, leyendo la edición del día de El Correo y sintiéndome bilbaíno por un rato.

De vuelta al salado, el lugar adecuado para seguir de pinchos en el Casco Viejo es la Plaza Nueva, valga la contradicción terminológica. En sus soportales hay mucha oferta, pero mis barras de pinchos favoritas son Gozatu, Café Bar Bilbao, La Olla (tremendo su pincho de chuletón) o, especialmente, Víctor Montes, una barra para perder la cabeza, o Gure Toki, un local diminuto con una propuesta creativa e imaginativa maravillosa (y uno de los mejores foie a la plancha que recuerdo haber comido).

Fuera del casco, ya en el ensanche, la oferta crece y varía. Hay un par de zonas de concentración de bares de pinchos, de las que es difícil salir sin caer en la tentación: la de la calle Ledesma, junto a El Corte Inglés, y la de Licenciado Poza, camino de San Mamés Berria y que se anima especialmente los días de partido o concierto en el estadio.

Pero os hablaré de otros cuatro o cinco locales que a mí me han gustado especialmente en mis últimas visitas y que no están en ninguna de estas dos calles. El primero es el Café Iruña, tradicional y popular, en Colon de Larreategui, frente a los jardines de Albia, y especializado en sus famosos pinchos morunos.

Al otro lado de la Gran Vía están otros dos de mis preferidos: La Viña, con una oferta incomparable de vinos, gildas e ibéricos (jamón especialmente), y El Globo, una barra de pinchos de auténtica locura de la que no se puede salir sin probar alguno de sus gratinados con ali-oli (de txangurro o bacalao, por ejemplo).

Y aún más allá, cerca de la recuperada Alhóndiga (maravillosa su terraza para tomar una copa tras la cena si hace buena noche), está el Baviera, que cocina una de las mejores y más jugosas tortillas de patata que he probado en mi vida. Pero cuidado, también alberga alguna trampa, como sus gildas que, literalmente, te harán llorar. Si te gusta el picante, no pierdas la ocasión.

Mi último favorito en el ensanche es Serantes. Tiene tres locales, aunque yo sólo he visitado el de la Alameda de Urquijo. Es un restaurante tradicional, con una propuesta clásica fundamentada en una materia prima espectacular. Pero, como ya sabéis, yo soy más de barra que de salón, así que cuando he estado me he sentado en uno de sus bancos altos y he apoyado el codo en el largo mostrador de madera para disfrutar con sus rabas, su merluza o su solomillo en compañía de buenos amigos y buen Rioja.

Y aunque insisto en que soy más de barra que de restaurante, no sólo de pinchos vive el hombre y puedo recordar, y recomendar, un par de buenos locales si lo que apetece es sentarse y almorzar con tranquilidad. El primero, de vuelta a la Plaza Nueva, es La Olla, de cuya barra ya he hablado pero que tiene un salón que no se queda atrás. Su menú para compartir, con jamón ibérico y ensalada de bonito de entrantes, y un jugoso chuletón y un sabroso bacalao al pil pil como principales, es una delicia que, además, está a un más que buen precio.

El otro, más refinado e íntimo, es Sukalde. En su pequeño salón pude disfrutar en mi única visita, con mi amigo Mario, de unos espectaculares perrechicos, de unas estupendas antxoas a la bilbaína y de su famosísima chuleta, de buey del valle del Esla, considerada por muchos como la mejor de la ciudad. El broche de oro fue una pantxineta (hojaldre relleno de crema y con almendras), uno de mis postres preferidos.

Si hay tiempo, y antes de dejar la ciudad, es más que recomendable la visita a Algorta. En su precioso puerto viejo se puede disfrutar también de una ruta de pinchos que, si bien es corta en distancia, es bien larga en oferta y calidad. Empezando por Itxas Bide, a pie de mar, y subiendo hasta Txomin, con parada en Arantzale, la calidad y la variedad de las tapas y el divertido ambiente harán que merezca la pena el desplazamiento desde el centro de la capital vizcaína, especialmente agradable si se hace con tiempo y andando desde Portugalete.

La oferta gastronómica en Bilbao, como en otras ciudades vascas, es de gran calidad e inabarcable. Seguro que me dejo muchos locales fuera, y eso no me entristece. Al contrario. Me gusta porque sé que así puedo volver y seguir descubriendo bares y tabernas fenomenales en los que disfrutar de sus pinchos y raciones. Seguir conociendo esta agradable y acogedora ciudad que, como la Cenicienta del cuento, hace mucho que salió de las sombras para brillar con fuerza, y mucho sabor, en el panorama nacional e internacional.