Ése es el primer axioma de esta breve guía del desayuno español. Como se desayuna en un bar no se desayuna en ningún sitio. Sé que este punto ya separa en dos grupos a los lectores, dos bandos probablemente irreconciliables, pero soy un disciplinado militante de la costumbre de salir a la calle en ayunas, en busca del café y la primera comida del día. Tras una primera experiencia en el bachillerato que ya conté aquí, cuando ahorraba durante toda la semana para ir a desayunar el viernes una viena con aceite, tomate y jamón ibérico en el bar al que acudían los profesores, me terminé de convencer en la universidad, con aquellos desayunos de café con leche y bocadillo de chistorra en la cafetería de Derecho que levantaban a un muerto y me daban energía para toda la mañana.
Para mi gusto, la oferta del desayuno en la calle es imbatible. Ambiente de barrio, olor a café de máquina, posibilidad de elegir una combinación distinta cada día y, si hay suerte, lectura de la prensa diaria, ya sea generalista o deportiva. Aunque me acostumbré definitivamente a desayunar en la calle en Madrid, mi modelo de desayuno ideal es el andaluz (sevillano para mayor concreción). Y aquí llega la segunda decisión. ¿Desayuno dulce o salado? En mi diseño ideal, ese tan habitual en bares y cafeterías de la Andalucía más occidental, aunque también se da en Extremadura, el desayuno es completamente salado. Pero también habrá lugar para hablar más adelante del modelo dulce.
Churros calentitos
Sigamos con las decisiones pendientes. Dentro del mundo salado hay muchas opciones aunque las dos principales para mí son churros o tostada. El de los churros es un debate interesante. Para cualquier andaluz que se viene a vivir a Madrid, como yo, resulta chocante (por no decir algo más grueso) ver cómo los madrileños desayunan porras o churros que llevan varias horas en la vitrina de la barra del bar y ya están completamente helados cuando los mojan en el café.
Es cierto que en Andalucía (los he comido maravillosos en Sevilla, Cádiz, Málaga o Granada) sólo los venden los establecimientos que los hacen. Sólo las churrerías sirven churros. Y es habitual que los bares cercanos a un puesto de churros permitan que los consumas en sus mesas mientras tomas la bebida que ellos te sirven. En Madrid, si los comes recién hechos están también muy ricos, pero muchos bares compran churros muy temprano a las propias churrerías y luego los ofrecen durante toda la mañana, e incluso la tarde. Incomprensible para quien se ha educado en el rito de llevar a casa el papelón quemándose los dedos para que la familia los disfrute aún recién fritos.
Otra cuestión distinta es la propia tipología del churro, y sus nombres. En Madrid al churro de rueda se le llama porra y su churro es lo que los sevillanos llamamos churro de papa. En Granada o Málaga los llaman tejeringos. De hecho, y volemos al tema de la temperatura, a los de rueda se les llama calentitos en Sevilla o Huelva. Los de rueda, además, varían de ciudad en ciudad en función de su grosor y de su densidad, pudiendo así ser más o menos pesados para la digestión.
Si la opción primaria es la de la tostada antes que el churro, se nos viene encima otra montaña de decisiones pendientes. La primera, el pan. ¿Barrita, rebanada de hogaza, pan de molde? En Andalucía, las opciones se multiplican: mollete (distinto según el pueblo de fabricación, incluso según la panadería), pan integral, viena, bollo, pitufo o hasta pan de aceite. Lo ideal, un pan poroso que, una vez tostado, se empape del aceite o crema con que lo untes.
Por cierto, aviso para hosteleros: el pan en el desayuno debe ser tostado, ¡no a la plancha! Debería estar penado por ley servir una barra de pan aplastada contra la plancha, de la que coge todos sus sabores, y con todos los poros del pan sellados con lo que cualquier sustancia que le pongas encima (mantequilla, aceite, tomate, etcétera) resbalará irremediablemente sin empapar la miga. Ya sé que lo podéis ver como una neura particular, pero para mí es todo un dramón.
Zurrapa y cachuela
En cuanto al relleno, más allá de los habituales de mantequilla y mermelada o aceite y tomate (triturado o en rodajas), la variedad en los bares andaluces y extremeños también es inagotable. Habría que distinguir dos clases de relleno, las cremas o patés (fuagrás, manteca blanca, manteca colorá, zurrapa de lomo, zurrapa de hígado o cachuela, sobrasada y hasta pringá del cocido) o las lonchas, desde los ligeros jamón york o pavo cocido hasta los sabrosos y más pesados chicharrones, lomo en manteca o carne mechá, pasando por el jamón serrano, el ibérico, el queso o cualquier clase de embutido (fuet, salchichón, chorizo, lomo, etc.). En un pan tostado, y a primera hora de la mañana, cualquier cosa cabe.
Fuera de Andalucía (muy habitual en Madrid o el País Vasco) se estila otro tipo de desayuno salado que resulta difícil de asimilar para la gente del sur pero que a mí me encanta. El pincho de tortilla (con o sin mahonesa) para abrir la mañana y acompañar al café con leche. Con un buen pellizco de barra de pan, me parece una opción imbatible y mucho más habitual de lo que se puede imaginar.
Si me permitís, me detendré un momento en el desayuno vasco. No es mi estilo, está fuera de mi adn original, pero me parece también un pelotazo. Un bar abierto para el desayuno en Euskadi suele ofrecer una amplísima oferta para la primera comida del día, en línea con su cultura del pincho. Desde la tortilla jugosa y poco cuajada hasta los bocatines o pulgas de jamón o embutido, pasando por sándwiches y todo tipo de pinchos salados (boquerones en vinagre, cangrejo, mayonesas, anchoas, etc., etc.). Y, si hay suerte, hasta carnes a la plancha o empanadas. Todo un espectáculo para la vista.
Anglicismos
En muchos locales españoles también es cada vez más habitual encontrar en la oferta de desayunos la posibilidad de comer huevos fritos o revueltos acompañados de bacon o salchichas. A priori, por sabor y contundencia, puede cuadrarme. Y alguna vez me he dejado arrastrar por la tentación. Pero es cierto que estos anglicismos no figuran nunca entre mis primeras opciones.
Como os decía, había que volver al desayuno dulce, aunque no es mi preferido. Es la opción más segura cuando desayunas fuera de tu entorno habitual y no sabes a qué te enfrentas. O si no apuestas por el desayuno salado, que de todo hay en la viña del señor. Un trozo de bizcocho, un donut, una napolitana o un cruasán, ya sea tal cual o a la plancha. Son opciones que casi nunca fallan. Y hay algunos lugares, lo reconozco, en los que la calidad y variedad de la oferta hacen que uno altere sus principios y acierte con la elección dulce.
No quiero tampoco dejar pasar la oportunidad de hablar de dos posibilidades distintas de desayuno. La primera es la del bufé de un hotel. Nunca lo escojo si me alojo por mi cuenta, creo que no compensa la relación oferta-precio. Pero suele estar incluida en los viajes de trabajo. Y, si no lo pagas tú, puede ser una elección muy interesante, aunque no siempre te enfrentas a las mejores posibilidades de pan o de relleno salado para la tostada. Muchas veces es el contexto propicio para apostar por el desayuno anglosajón, con sus huevos y su bacon.
¿Brunch?
Por otra parte, me llama la atención la moda del brunch, un desayuno tardío y abundante, mezcla de dulce y salado, que ha aterrizado desde Estados Unidos y se ha hecho muy habitual en la oferta de hoteles y cafeterías en las grandes ciudades. Pensadlo por un momento. Puede sonar apetecible. Café, zumo, bizcocho, tarta y un plato salado. Pero ¿en serio no preferís una mañana de domingo salir a la calle a desayunar tarde, poneros hasta arriba de churros, tostadas o pincho de tortilla con vuestro café con leche y empalmar luego con la cervecita del aperitivo? ¿Brunch? ¿Qué brunch ni brunch?
No se me ocurren muchas más opciones que plantearos para que elijáis vuestra propia aventura del desayuno. La mía, como ya habréis deducido, no sé exactamente en qué página del libro tiene su final pero es decididamente una opción salada, prioritariamente con un mollete bien tostado, aunque según el día puede ser a base de churros o con pincho de tortilla. De relleno para el mollete, algo contundente. Zurrapa de hígado (cachuela), pringá o sobrasada. O la elegancia del jamón ibérico con tomate en rodajas y un buen aceite. Y dos vasos de agua helada.
En cualquier caso, no me pidáis que me decante por uno sólo. Lo mejor del desayuno es que puedes elegir uno nuevo cada mañana. Y ya sabéis aquello de que en la variedad está el gusto.