Aterricé por primera vez en Lambuzo de auténtica casualidad, a principios de marzo de 2013, cuando apenas llevaban unas semanas con su primer local abierto, el de la calle Conchas. En uno de mis habituales almuerzos con mi amigo Mario seguimos una sugerencia leída en Twitter para comer buen pescao frito. Y allí que nos plantamos.

Langostinos de Sanlúcar.

Fue un auténtico flechazo. Aquel día conocí a Pepe y a Luis Moreno, padre e hijo, dueños y socios. Pepe, cocinero, repostero, gerente y alma de Lambuzo. Y Luis, tras la barra, en el salón o en la gestión, siempre al tanto de todo y de todos. Charlamos de Sevilla, de Cádiz y de Algeciras. Me hablaron de Villamartín y de los orígenes reposteros de su familia. Pusimos en pie amistades y conocidos comunes. Finalmente, dimos con la clave, la piedra filosofal de nuestra relación, lo que da sentido a una parte importante de nuestras vidas: el Real Betis Balompié. Y disculpen la mención futbolística, pero esta historia no se entendería sin hacer mención a nuestro beticismo, el mío y el de los Moreno.

Carta reconocible

Comprobé que freían bien el pescado. No mucho y con aceite de oliva virgen extra, como debe ser. Como en Cádiz o Málaga. Como no es habitual en Madrid. Descubrí una carta reconocible, con platos andaluces tradicionales, que me transportaba a mi casa, a mis orígenes, a mis bares favoritos en Sevilla. Chacinas, potajes, aliños, ensaladillas. Y cerveza Cruzcampo bien tirada. Apenas llegué aquel día a imaginar lo mucho que iba a disfrutar en ese lugar.

En las siguientes semanas, Lambuzo y yo, los Moreno y yo, empezamos a desarrollar y consolidar nuestra relación. Mi mujer y mis hijas conocieron el local y la comida, y a la familia, y se enamoraron como yo de ellos. Conocimos también a María José, la mujer de Pepe, a Ignacia y María, sus hijas, y a David, lo más parecido a un hijo adoptivo que tendrán los Moreno. Mis niñas han crecido allí y todavía hoy, casi seis años después, cuando vamos a ver a Luis, se van con su bolsita de chuches en el bolsillo.

Será el destino, o la casualidad, o en algún sitio estaría escrito, pero Lambuzo y yo estábamos condenados a entendernos. La definición de Lambuzo en el diccionario de la Real Academia es la siguiente: «Dicho de un animal, y especialmente de un perro: Que tiene el hocico largo». Pero en el lenguaje popular, en castellano antiguo, aún en uso en muchas zonas rurales, tiene otros significados, todos semejantes y relacionados con la comida. Y como bien reza en las paredes de los tres locales de esta taberna gaditana abierta en Madrid, podría resumirse en «persona que gusta de probar todo lo que le pongan por delante… esté en su plato o en el del acompañante». Pues bien, a mi padre, que tanto habría disfrutado si hubiera podido llegar a conocer a los Moreno, de joven en su pueblo, Carrión de los Céspedes, le llamaban Lambuzón. Y ya saben, de casta le viene al galgo.

Cocido de calabaza

Lambuzo tiene para los andaluces, especialmente para los más occidentales (Huelva, Cádiz y Sevilla), un fuerte poder evocador. Sus recetas, sus tapas, los olores y sabores, incluso las texturas, son reconocibles y resultan familiares. Pepe siempre me recuerda con una sonrisa aquel día que hizo cocido de calabaza (¡increíble poder comer cocido andaluz en Madrid!) y, tras disfrutarlo, le pedí que sacara a mi madre de la cocina, bromeando sobre lo parecido que era aquel potaje al de mi casa.

Aquella taberna de la calle Conchas, aquella pequeña abacería en el centro de Madrid, pronto empezó a tener éxito. El boca-oído ha sido siempre la mejor estrategia de marketing de los Moreno. Muchos de los primeros clientes, descubridores de aquella joya, recomendábamos el local a nuestros familiares y conocidos. Y cada vez resultaba más difícil encontrar sitio sin reservar antes. Durante una época, en la cocina de Conchas colgaba un listado de nombres de varias parejas, entre las que nos encontrábamos mi mujer, Cristina, y yo. El título de la página era tan claro como digno de agradecer: Siempre hay sitio.

El de los Moreno es un proyecto familiar que sirvió para reunificar a la familia. Pepe, con una larga trayectoria hostelera en Algeciras, Sevilla o Zaragoza, hacía tiempo que tenía ganas de probar suerte en Madrid. Y cuando se dieron las circunstancias propicias, todo el grupo se juntó en la capital de España para poner en marcha Lambuzo. Todo? No, un cuarto hijo, el pequeño de la familia, Diego, tardó en venir a Madrid. Lo hizo con su mujer, Marisol, cuando el inquieto y emprendedor Pepe se lanzó a abrir su segundo local, ésta vez en Chamberí, en la muy de moda calle Ponzano.

Toque innovador

Diego, cocinero formado y con experiencia en restaurantes tan emblemáticos como Casa Gerardo en Prendes (Asturias), Dani García en Marbella (Málaga) o Az-Zait en Sevilla, es el encargado desde su incorporación de darle un toque innovador e imaginativo a la firme y sabrosa cocina de Lambuzo. Con él en los fogones, siempre hay lugar a la sorpresa.

Pero la base de la carta de Lambuzo es la materia prima y la autenticidad andaluza. No sé si iguales, pero en Madrid no se come mejor marisco, mejores quesos y chacinas andaluzas, mejor pescao frito, mejores potajes o aliños ni mejor atún rojo o carnes ibéricas que los que se comen en esta casa. ¡Y las croquetas! Santo y seña del local.

Se dice siempre que los humanos tenemos dos estómagos. Y que el segundo, más pequeño, queda disponible para el postre. En Lambuzo es conveniente llevar esa segunda tripa bien dispuesta porque las tartas no se pueden perdonar. Pepe Moreno habla siempre de la tradición repostera de su familia, de más de un siglo, y cuenta que ese gen, ese toque para el dulce, se transmite de generación en generación a un solo miembro del clan. Ese don del que disfruta Pepe le ha llegado por herencia genética a su hija Ignacia, una auténtica artista que ha llegado a la cima, y nos lleva a nosotros al cielo, con su tarta de queso, famosa ya en la capital, pero también con la de chocolate, el lemon pie, los polvorones en Navidad o sus periódicas innovaciones.

Cruzcampo bien tirada

Otro de los secretos de Lambuzo es la bebida. Por un lado, porque es de los pocos lugares en Madrid, no sé si el único, en el que se puede beber una Cruzcampo bien tirada. Y eso, para un andaluz occidental, es muy importante. No voy a entrar en el debate sobre la calidad de esta cerveza. Para mí es religión, insuperable, magnífica. Pero claro, le pasa como a cualquier producto. Hay que consumirla en las condiciones adecuadas de temperatura (helada) y fuerza (con suficiente gas). No se puede servir en Madrid una Cruzcampo como si fuera una Mahou, que es lo que habitualmente ocurre. Si no me creen, o dudan, vayan y prueben. Es otra cosa.

Lambuzo Conchas. Calle de las Conchas, 9.

Por otra parte, Lambuzo es sin lugar a dudas uno de los cinco o seis locales en Madrid en los que mayor y mejor oferta de vinos del marco de Jerez que se puede encontrar en la capital: finos, manzanillas en rama o pasada, olorosos, palo cortado, etcétera. Allí los he redescubierto y allí he empezado a aficionarme a un género que crea afición. Y su oferta en blancos y tintos tampoco defrauda.

Desde hace unos meses, Lambuzo cuenta además con un tercer local abierto en la calle Menéndez Pelayo, frente al parque del Retiro. Un espacio grande, amplio y versátil. Con terraza, barra, buen salón e incluso un coqueto reservado. Se consolida así, en sus tres versiones, como el espacio ideal para celebrar y disfrutar. Celebrar cumpleaños, reuniones de amigos y fiestas familiares. Y para disfrutar de su ambiente, su comida y sus actividades extra (catas, menús degustación o incluso microteatro).

Buenos ratos

Estoy seguro de que alguno de los que hayan llegado leyendo hasta aquí pensarán que me llevo comisión o que soy accionista de este negocio. Pero no, lo juro. Es sólo pura amistad y agradecimiento. Me siento agradecido por hacerme sentir como uno más de los Moreno y por tantos buenos amigos encontrados allí y tantos y tantos buenos ratos disfrutados. ¡Y los que quedan! Pero no es un privilegio personal. Es que ésa es una de las virtudes de Lambuzo. Que desde el primer día que tomas algo allí, te hacen sentir uno más y como en casa.

Lambuzo Retiro. Av. de Menéndez Pelayo, 59.

En Madrid se abren bares y restaurantes nuevos todos los días. Pocos resisten el paso de los meses. Y menos aún se convierten en clásicos. El éxito de Lambuzo se fundamenta en su comida, por supuesto. Pero hay mucho más. Triunfan por su honestidad y su autenticidad. Enamoran a la clientela por el cariño en el trato, porque de verdad parece que estás en una abacería gaditana o sevillana, y porque son tremendamente honestos en la relación calidad-precio, otra rara avis muchas veces en Madrid, sobre todo en zonas tan de moda como Ponzano o Retiro.

Es un lugar perfecto para ir acompañado, con amigos o en familia, pero es un sitio estupendo también si vas solo, porque no te sentirás solo. Es un negocio en el que pasarlo bien es fácil, porque quienes lo comandan, los Moreno, Pepe, Luis o Diego, son los primeros que disfrutan con lo que hacen y que contagian su entusiasmo y su amor por su cocina y su tradición.

A mí me han hecho siempre sentir tan en casa, que Lambuzo ya es mi segunda casa. Me han hecho siempre, desde el primer día, sentir tan cercano, que me considero uno de ellos. Soy un Gil de Carrión de los Céspedes que se cree un Moreno de Villamartín. Por todo ello, este viaje no podía empezar en otro sitio. Porque Lambuzo es mi casilla de salida.