La británica Mina Holland [1], responsable del suplemento culinario del diario ‘The Guardian’, ha unido gastronomía y viajes en ‘El atlas comestible’. La autora recorre cuatro continentes para descubrir qué comen, y por qué, los habitantes de parajes tan distantes como Etiopía, Jamaica, Turquía y Francia. No se trata de un simple recetario –que también–, sino de un desenfadado viaje por las costumbres y la historia de 40 cocinas tradicionales.
Su primera frase en el libro es: “Cuando comemos, viajamos”. Podría decirse que habla de un viaje en el espacio y, además, en el tiempo. Explíqueme, por favor, ese poder evocador de la cocina.
La comida tiene el poder de transportarnos a cualquier lugar. Esto es algo que popularizó Proust a través de aquella magdalena capaz de provocar un viaje en el tiempo del narrador de En busca del tiempo perdido, que regresa al jardín de su abuela en Cambrai. Pero creo que cualquiera ha experimentado algo parecido. En mi caso, el olor de las patatas cocidas con menta me lleva a la infancia, a la cocina de mi abuela. Una vez preparadas, comía las patatas con mantequilla, sal y un poco de pimienta blanca. ¡Es un recuerdo tan entrañable! Curiosamente, en la actualidad uso mucho la menta cuando cocino. Hace poco estuve comiendo en un restaurante árabe de Londres. Cuando mi pareja probó una ensalada repleta de menta, exclamó: “¡Eres tú!”. Lo realmente interesante no es que la comida nos recuerde lugares o tiempos pasados, sino que también la asociamos con personas. En mi opinión, la cocina está íntimamente ligada a las personas, a las familias, a las comunidades, a las nacionalidades. Es una expresión de carácter, tanto de manera individual como de toda una sociedad.
«La comida tiene el poder de transportarnos a cualquier lugar»
La obra trata de ir más allá del simple recetario, por lo que contextualiza cada cocina en el tiempo y en el espacio. ¿Cuál es el objetivo último de El atlas comestible?
He escrito este libro porque quería descubrir la verdadera esencia de 40 cocinas. Investigar qué comen realmente las personas de a pie, cuál es la cocina doméstica. Quería conocer los sabores, los ingredientes y los platos que consiguen llevarnos a miles de kilómetros de distancia. Es más, la comida es universal. Comer es un ritual que comparten diariamente todos los habitantes del planeta. Saber por qué una persona come lo que come ayuda a entenderle.
Usted comenta que la cocina le ha ayudado a superar complejos y prejuicios. ¿Cómo?
Durante mucho tiempo pensé que no podía soportar el cordero. Sin embargo, cuando lo probé en unas albóndigas libanesas, sabiamente especiadas, tuve que desdecirme. Ese sabroso y refrescante kibbeh no tenía nada que ver con el cordero asado de mi infancia –¡ese olor intenso y graso que salía del horno y que, inevitablemente, tenía que comer!–. Esta anécdota me enseñó que cada cocina es capaz de utilizar los mismos ingredientes de manera completamente diferente. Siempre hay que darle una oportunidad a la cocina.
«Saber por qué una persona come lo que come ayuda a entenderle»
Tras la lectura se hace evidente su amor por el mundo hispanohablante. Parte de ese cariño nace de su nombre, ¿verdad?
Siempre me he sentido muy cercana a los países de habla hispana. En un primer momento, se trataba de una cuestión de identidad. Mi nombre es Ximena [de ahí el diminutivo Mina], pero crecí en una familia en la que nadie hablaba español. La elección de este nombre español es algo asó como una tradición de la familia de mi madre (por otra parte, completamente inglesa y algo excéntrica). Desde muy pequeña fui consciente de esta rareza, ya que su pronunciación suele ser difícil para un angloparlante. Me sentía fascinada por la idea de visitar un país en el que, además de pronunciar bien mi nombre, fueran capaces de apreciarlo como un bonito y antiguo apodo castellano. Comencé a estudiar español y en seguida me enamoré de la cultura –tanto la de España como la de Latinoamérica–. Todos los países de habla hispana que he visitado son diferentes. Aún así, todos ellos comparten algo inefable. El idioma me fascina, así como la exaltación de la familia y de la fiesta que emplea la comida como un elemento unificador.
El atlas comestible trata de desvelar una incógnita: ¿qué y porqué come la gente en las distintas partes del mundo? En su recorrido, ¿ha encontrado alguna respuesta que pueda aplicarse a todas las zonas geográficas?
Tradicionalmente, la gente come los alimentos que se cultivan a su alrededor en función de la geografía y el clima… Sin embargo, en el mundo desarrollado de la actualidad esto ha cambiado radicalmente. La comida es algo vivo, susceptible al cambio. Uno de los objetivos de este libro es capturar la esencia de 40 cocinas tradicionales. Un anhelo que nace ante la evidencia de que están transformándose a pasos agigantados. Vivimos en un mundo en el que los cocineros famosos son capaces de convertir una receta tradicional en una creación culinaria personal e imaginativa. Es algo fantástico, pero no es lo que me interesa en este libro. Escribo para todo aquel que le guste comer y viajar. En mi libro trato de explicarle qué comerá, y por qué, cuando visite alguno de estos parajes.
En las últimas décadas, la cocina ha adquirido una gran relevancia social. Los cocineros han alcanzado el estatus de los intelectuales. ¿Considera esto como un fenómeno transitorio o definitivo? ¿Y justificado o excesivo?
Es increíble que la gastronomía haya alcanzado tal estatus. Me alegro especialmente por que se trata de un lenguaje universal. No es necesario tener un elevado cociente intelectual o un master universitario para disfrutar de una buena comida. Una vez dicho esto, también he de reconocer que corremos el peligro de excedernos en nuestro análisis y crítica del fenómeno culinario.
«Ninguna receta es un dogma»
Usted habla de la cocina como de un fenómeno producto de la hibridación, de la mezcla… En la cocina, ¿tiene sentido la pureza?
Esta cuestión es muy interesante, pero no tengo una respuesta clara. Cada cocina, ya sea profesional o doméstica, hace las cosas a su manera. No hay una única manera de elaborar un plato. Ninguna receta es un dogma. Hay platos mejores que otros, es evidente, pero todos son válidos. Y esto es lo realmente maravilloso de la cocina: es una experiencia personal, condicionada por nuestra subjetividad y por el contexto en el que vivimos.
