En escamas, en cristales, de fleur, rosa, gris, naranja, yodada, marina, maldon, tipo maldon... pero eso sí, siempre de diseño. El caso es que, el hasta ahora ingrediente más sencillo y discreto de nuestra cocina, del que hasta hace cuatro días solo podíamos elegir entre “fina y gorda”, se ha convertido, del día a la mañana, en una verdadera vedette culinaria, objeto de adoración por parte de chefs, jefes de sala y gourmets.
0
De hecho, es tal la (supuesta) variedad, que se realizan catas para diferenciar unas de otras, distinguir la textura, su potencia salina, las notas de yodo en el retrogusto -como si estuviéramos juzgando un Chateau Lafitte- y hasta su sabor, ya que muchas se ahúman o se mezclan con otros ingredientes adicionales como pimienta, especias, o algas.
Y eso que, para ser sinceros, estamos hablando de un producto del que solo existen dos tipos de formulación en la naturaleza: la sal gema o de roca y la sal marina.
La primera se encuentra en vetas de depósitos externos, tipo canteras, y su extracción es similar a la de otros minerales. La sal marina, por el contrario, se obtiene de forma natural por la evaporación del agua del mar provocada por el sol y el viento; contiene un 34% de cloruro sódico y es rica en oligoelementos, por lo que tiene menor poder sazonador que la sal gema, aunque diferentes matices.
La popular sal Maldom es una sal marina inglesa, de gran pureza, que con la evaporación y de manera natural forma una serie de escamas, suaves y crujientes de cristales blancos. Es una sal millesimada –como los vinos– que sólo se produce los años en que se dan las condiciones especiales para que se formen los diminutos copos brillantes. Es la favorita de los cocineros, que ya se sabe que cuando les da por algo y en pleno arranque temperamental arrasan con cualquier producto. Esta pasión obsesiva por salpicar con escamas todos los platos es fácilmente detectable por cualquiera que frecuente los establecimientos más “modelnillos”.
Otras sales que gozan de gran reputación son la HaleMôn, (que suena como a Chiquito), las de las salinas de Cádiz (Proasal) y las de Baleares. Como son autóctonas y nacionales, evitaremos cualquier comentario.
La flor de sal, la “Fleur”, auténtica filigrana mineral, se obtiene de los primeros cristales que se forman sobre la superficie de las salinas. Son finísimos y su forma recuerda a los pétalos, de ahí su nombre. Es un producto de escasa producción (de ahí probablemente su fama), que por su sutil sabor se utiliza sólo en crudo.
La sal gris procede de la Bretaña francesa y se conoce también como sal de Guerande. Su característico color se debe al fondo marino (habitualmente llamado barro) de las salinas de la península de Batz. Sus cristales son de tamaño mediano y es rica en oligoelementos, que naturalmente son “vendidos” como “remedios exclusivos para todo tipo de males y deficiencias orgánicas”.
La sal rosa del Himalaya es otra rareza mineral. Una sal fósil, purísima, que se formó hace 200 millones de años y que debe su precioso color a la alta concentración de hierro. A esta variedad sí creo que hay que deberle el debido respeto, aunque solo sea “por ser una sal de edad”.
En India es común la sal negra o sanchal poco refinada y de un sabor particular, y en las islas Hawai existe una sal naranja, de origen volcánico que debe su coloración al óxido de hierro.
En fin, que en sales, existen variedades para todos los gustos y maneras. ¡Qué maravilla si no fuera porque cada vez que vamos al médico por la más mínima circunstancia, lo primero que hace es quitarnos la sal…!
