Desde que Juan Mari Arzak empezó a ofrecer una mesa con capacidad para ocho comensales, cuyo único “problema” era el de estar situada en la mismísima entrada de la cocina, no hay comensal que se precie que no tenga como objetivo fundamental de su vida gastronómica conseguir una mesa similar en todo local exquisito que frecuente, probablemente para no perder detalle y así justificar los 200 euros obligados.

También es verdad que para el verdadero aficionado, el hecho de comer en la propia cocina supone un espectáculo de arte, coordinación y –hoy en día– química, además de un muestrario de aromas, ruidos y movimientos internos únicos. En esta línea, otros establecimientos, como el gallego Casa Marcelo, con una estrella Michelin, lo que han hecho es acercar en lo posible las mesas a sus fogones para que el cliente disfrute del ambiente interno.

“Somos pioneros –explica Marcelo Tejedor– porque el restaurante nació con esa característica simplemente por ser muy pequeño. Pero con el tiempo nos dimos cuenta de que podíamos ofrecer un gran espectáculo. De hecho, la última reforma se hizo con la idea de meter aún más adentro a la gente".

Comer a ciegas

Pero esta moda de comer “entre bambalinas” no es la única tendencia novedosa en gastronomía. Y como demostración, ahí están los locales en los que los comensales tienen que comer absolutamente a oscuras; y cuando decimos a ciegas, no es un decir, sino que se trata de comer literalmente en la oscuridad, sin siquiera la luz de una vela, en unos sitios con la luz apagada, en otros con los ojos vendados.

Por ejemplo, Dans le Noir?, en París, considerado el precursor de este “peculiar” sistema en Europa, donde los clientes son acompañados y sentados por guías ciegos. O el  Nachmahl, en Viena, en el que los camareros tienen que usar aparatos de visión nocturna por infrarrojos (tipo marine) para poder servir las mesas. Y para el que prefiera vivir esta misma experiencia, pero con la precisión de un reloj, su establecimiento es Blindekuh, en Zúrich.

En todos los casos, los clientes habrán necesitado, durante prácticamente dos horas, que los guías les ayuden a llegar a la mesa, servir el vino o visitar el cuarto de baño, para que tras pagar  la cuenta y salir del oscuro restaurante, algunos ni siquiera sepan qué han comido.

La base teórica de esta propuesta es siempre la misma: educar todos los sentidos al comer, no solo el del gusto, un capítulo en el que los franceses van muy por delante respecto al resto del mundo, incluso con actividades especiales para los niños en los colegios.

Comer con las manos

Los primeros seres humanos comían tan ricamente con los dedos y así se mantuvieron las cosas hasta muy avanzada ya la Edad Media, cuando empezaron a utilizarse los cubiertos, especie de cuchara y medio navajilla al principio y, finalmente, la gran aportación, el tenedor.

Pues como en aquella lejana y oscura época, parece que la humanidad apuesta por volver a comer con sus propias manos, aunque ahora lo hacemos en locales de fast-food, en una loca carrera contra el tiempo.

Locales en los que al entrar un cliente, ya existe un cálculo previo de lo que debe de tardar en todos sus movimientos: no debe permanecer en el mostrador más de tres minutos. Idealmente debería ser atendido en un minuto y en otros siete debería de haber abandonado el local, tras haber sido atendido, haber pagado, consumido y dejado los restos en el lugar adecuado.

Y con las manos, naturalmente, porque ni el tiempo ni el local ni lo que pagamos da para más. O por lo menos así lo aceptamos.

dboskawen@gmail.com