Su origen es tan antiguo como la propia humanidad. Ya en Roma los tenían como manjares exquisitos y fue en el siglo XIII cuando los mercados de ganaderos los empezaron a comercializar.

En nuestro país han formado parte de la dieta diaria de las familias desde siempre, especialmente en las épocas más difíciles, en las que el acceso a las piezas de carne no estaba permitido para todas las economías. Además, desde el punto de vista nutricional, los productos de casquería son muy ricos en proteínas de gran calidad y resultan un componente fundamental a la hora de complementar la dieta y hacerla más equilibrada, ya que son capaces de compensar las deficiencias comunes de otro tipo de proteínas, aunque también es cierto que su alto contenido en colesterol los convierte en un posible peligro para determinadas personas.

Y en este entorno, el magnífico cocinero Abraham García (del restaurante Viridiana) acaba de editar un interesante libro titulado “De tripas corazón”, en el que reivindica la cocina de casquería y recoge  un buen número de recetas y consejos para preparar lo que él considera “el centro del universo gastronómico”.

“La casquería vuelve ahora donde siempre tuvo que estar”, dice Abraham García. "A veces en España en estos años de vacas gordas hemos ido relegándola a segundo plano, pero por fin ahora vuelve a su esplendor", asegura el chef. "Y en parte se debe a la privación. Sobre todo es la América hispana la que nutre ahora las casquerías".

Aunque a simple vista todo lo tenga que ver con la casquería no parece muy apetecible, sin embargo, una vez que se prueba, pocos pueden resistirse a su exquisito sabor. Y como muestra, el maestro nos da algunas recetas que pueden quitarles la mala fama.

Como por ejemplo esta, llamada “Tres orejas salteadas”, en las que después de saltear con ajetes tiernos las orejas de pasta y las de Judas (setas), añadimos la oreja de cerdo y presentamos el plato con una salsa de tomate. Una delicia que además sale bien barata.

Otro ejemplo, un lujo para el paladar: seis o siete tuétanos con un poquito de aceite al horno durante 15 minutos. Se prepara una ensalada con rúcula, verdolaga, escarola, hoja de mostaza y granada. Un poco de pan tostado, un toque de aceite a la hora de servir y  a disfrutar.

Y para terminar, un plato que el cocinero considera especialmente: “Gorrito de estómago de vaca, relleno de lengua con el chorizo y la morcilla de los callos”. Con una ventaja adicional: se puede servir caliente o frío, como fiambre.