Porque René Redzépi, chef del restaurante Noma, en Copenhague, no es realmente un cocinero que haya aportado grandes novedades a la gastronomía en el sentido de técnicas especiales de cocina, sino que por el contrario él mismo hace gala de haberse apartado de lo que llama el “alucinante repertorio francés”.

Redzépi, educado entre otros grandes cocineros internacionales con el propio Adriá en el Bulli, abrió su restaurante en la capital danesa en 2003 con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.

El Eco Chef

Ya en 2005, tan solo dos años después de inaugurar Noma, Redzépi logró impulsar "The Manifesto for the New Nordic Kitchen", un código culinario que promueve el uso de las materias primas del entorno, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más cercanos de los países nórdicos, sino también la de la mayoría de los jóvenes eco chefs de medio mundo, que han llegado a considerar el manifiesto como “la Biblia” de la cocina ecológica.

Toda esta serie de circunstancias obligan, de algún modo, a plantearse si efectivamente se está produciendo un cambio más profundo en las preferencias actuales de cocina, si los ideales de tendencia más ecologista pueden estar calando tan fuerte como para apoyar a un chef que no solo reniega de los artificios, sino que propugna la cercanía de los alimentos a las cocinas que deben prepararlos, de cara a evitar largos traslados de un país a otro y consecuentemente el gasto innecesario de combustible y el consiguiente ahorro de emisiones de contaminantes a la atmósfera.

¿Tendremos un nuevo líder?

¿Será la elección de Redzepi como mejor chef del mundo un hecho pasajero o por el contrario será él quien lidere, con sus nuevas teorías, la próxima vanguardia? De hecho, hace tan solo unos meses convocó y logró reunir en Copenhague a algunos de los mejores chefs del mundo en un evento que titulaba “Cook it raw” (Cocínalo crudo), en el que después de exponerles – al parecer de un modo muy convincente –  sus teorías, invitó a todos a cocinar en crudo los alimentos que ellos mismos habían recolectado previamente en los campos y bosques cercanos al Noma (brotes, hierbas, setas, flores), exactamente el mismo proceso que realiza su equipo de cocina todos los días, para después servir al público sus novedosas propuestas.

Desde luego, no deja de ser muy significativo.