En unos momentos en los que todo llega a estandarizarse y hasta los colores, las formas y los sabores de los alimentos son los mismos en cualquier parte del mundo, los consumidores más vanguardistas y con más recursos se decantan justamente por lo contrario: lo auténtico, lo único y lo diferenciador, valorando especialmente el hecho se haberse realizado artesanalmente, existir en escasas cantidades o provenir de alguna zona geográfica recóndita o desconocida.

Otras veces sencillamente se recuperan productos ya existentes que hace tan solo unos años estaban mal vistos o adjudicados a una categoría inferior, como determinadas piezas de carne hoy en día muy solicitadas que hasta hace poco se consideraban como de tercera categoría.

Es el caso de la Carrillada, también llamada Carillera, una pieza situada en los laterales de la cabeza de la ternera o el cerdo, ligeramente fibrosa, muy gelatinosa y muy tierna, que hace años se vendía en las casquerías y actualmente es considerada como uno de los cortes más ricos para guisar.

Pero no es la Carrillada la única pieza de carne que ha experimentado un auge importante, sino que han sido varias las que se han elevado al “olimpo de los gurmets”. Por ejemplo, el Jarrete, un corte de la parte alta de la pata de la ternera que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal que resulta muy sabrosa y que los mejores chefs cocinan a baja temperatura durante horas para conseguir una carne exquisita que se derrite en la boca.

O los nuevos “descubrimientos” del cerdo, tan denostado hace años, como el Secreto (dentro de la paletilla y debajo del tocino) o la Presa (en el área cervical), muy sabrosas porque llevan mucha grasa infiltrada, pero que hoy en día no hay carta fashion que se precie que no las tenga reflejadas en ella.

En cuanto a pescados, además de las sutiles preparaciones japonesas ya tan conocidas, ha sido el Atún Rojo el que mejor ha conseguido hacerse un nombre en el mercado gourmet. De esta variedad de atún, que se pesca en las almadrabas de aguas gaditanas con destino casi exclusivo a las mesas japonesas, salen  preparaciones deliciosas como pueden ser el morrillo o un buen tataki, pero la pieza que quizá se haya mitificado más especialmente sea su exquisita ventresca, a la que se llama Toro.

Otra de las tendencias más recientes es la aplicación a pescados de la tradicional receta del Steak Tartar para vacuno (carne cruda picada muy fina y marinada) de modo que cada vez es más frecuente encontrarse cartas de restaurantes con sabrosas versiones de Tartar de salmón, atún, lubina, etc.